کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

جزئیات کامل :

عنوان کامل : کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

تعداد صفحات : 155

دسته : صنایع غذایی

توضیحات : 

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

فهرست مطالب
مقدمه: 5
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر: 8
Whey چیست؟ 9
مراحل فرایند تولید پنیر: 9
رسیدن پنیر: 9
الف) تهویه: 10
ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته: 10
عوامل موثر در رسیدن پنیر: 14
پروتئولیز: 14
الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها: 14
ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه: 15
لیپولیز و اسیدهای فرّار: 16
گلیکولیز: 17
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها: 20
انواع استاترها: 23
مزوفیل‌ها: 23
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس: 24
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس: 24
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس: 25
لکونوستوک: 25
ترموفیل‌ها: 27
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس: 27
لاکتو باسیل‌ها : 29
باکتریهای پروپیونیک: 32
پدیولوکوس‌ها: 33
کورینه باکتریوم‌ها: 35
میکروکوکوس: 36
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها: 37
مخمرها: 37
قارچ‌ها:Fungus 38
پنی‌سیلیوم کممبرتی: 40
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti 41
ژئوتریکوم کاندیدوم: 43
رشد باکتریهای آغازگر در شیر: 44
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر: 48
انواع پنیر: 48
طبقه بندی پنیرها: 49
پنیر :Romano, parmesan 50
پنیر چدار:  51
روش تهیه پنیر چدار: 51
اضافه کردن مایه پنیر: 53
Cheddaring : 53
بریدن لخته: 54
نمک زنی: 54
حلقه شدن: 54
پارافین زنی: 55
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار: 56
نقص‌های پنیر چدار: 57
پنیر سوئیس: 58
نقصهای پنیر سوئیسی: 61
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 61
روش تهیه پنیر آبی رنگ: 62
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ: 64
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ: 65
طعم پنیر آبی رنگ: 67
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ: 68
استارترهای پنیر Brick: 70
پنیر کممبرت: 73
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت: 74
پنیر موزارلا: 78
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا: 79
«استارترهای پنیرهای مختلف» 83
ماست:  84
باکتریهای مهم ماست: 84
استارترهای ماست: 87
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس: 88
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس: 90
تکثیر کشت مادر ماست: 92
روش کلی تکثیر کشتهای ماست: 93
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست: 94
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست: 95
ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی 95
آنتی بیوتیک‌ها: 96
شیرین کننده‌ها:  96
باکتریوفاژها: 97
روش تهیه ماست: 97
مشکلات تهیه ماست: 99
ویژگیهای ماست: 101
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره: 103
شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 104
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس: 105
باتر میلک بلغاری:  Bulgarian Butter milk 107
کفیر: Kefir 108
کومیس: Koumiss 111
سورکرم 112

جهت دانلود محصول اینجا کلیک نمایید